Wydawnictwo medyczne Cornetis

Wydawnictwo medyczne

+48 71/ 792 80 77 sekretariat@cornetis.pl

Oferta dla wydawnictw - SYSTEM CORPRESS

Artykuły medyczne

Tytuł: Żywność funkcjonalna. Wpływ dodatku prebiotyków i probiotyków na wartość odżywczą żywności

Autor:
Hanna Kunachowicz, Wojciech Kłys
Język:
PL
Czasopismo:
Pediatria Współczesna Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka
Rok:
2002
Tom:
4
Numer:
1
Strona początkowa:
33
Strona końcowa:
40
ISSN:
1507-5532
Słowa kluczowe:
prebiotyki, probiotyki, wartość odżywcza
Czytaj

Mleczne napoje fermentowane stają się coraz powszechniejsze w naszej diecie, a ich różnorodność i dostępność na rynku znacznie się zwiększa. Zawartość białka w różnego typu kefirach jest bardzo zbliżona i waha się od 3,3% do 3,4%, przy znacznie wyższej zmienności tłuszczu 2,0% do 3,5% i węglowodanów -od 4,0% do 4,7%. W przypadku jogurtów naturalnych zmienność wszystkich składników podstawowych jest większa. Zawartość białka waha się w granicach 3,4% do 4,8%, tłuszczu od 0,8% do 3,0% a zawartość węglowodanów od 3,8% do 11,8%. Stosowanie bakterii o działaniu probiotycznym i prebiotyków w produkcji napojów fermentowanych wpływa na wartość odżywczą wyrobów, która polega m.in. na zwiększeniu gęstości składników odżywczych, wzroście zawartości lub pojawieniu się nowych substancji o znaczeniu żywieniowym, związków prebiotycznych np. nietrawionych oligosacharydów, lepszej przyswajalności składników odżywczych, eliminowaniu składników niekorzystnych żywieniowo np. laktozy, czy substancji alergizujących np. niekorzystnych frakcji białka, nadanie nowych korzystnych cech sensorycznych, wzbogaceniu produktów w syntetyzowane przez drobnoustroje witaminy grupy B. Spożycie napojów fermentowanych może także przyczyniać się do podniesienia w naszej populacji spożycia wapnia, które ciągle jest zbyt niskie, a także innych składników mineralnych, jak np. jod.